Главная Статьи О нас Контакты Карта сайта
Виды растений Виды растений
Домашние заготовки на зиму Домашние заготовки на зиму
Здоровье растений Здоровье растений
Календари Календари
Овощеводство Овощеводство
 
Почвы
Уход за садом Уход за садом
 
Садовый инвентарь
 
Сорняки. Борьба с сорняками
Уборка и хранение урожая Уборка и хранение урожая
Удобрения Удобрения

загрузка...

Домашние заготовки на зиму / Мочение и маринование

Мочение и маринование


Как мочить яблоки?

Для мочения наиболее пригодны осенние и зимние сорта яблок с плодами кисло-сладкого вкуса и плотной мякотью (Антоновка обыкновенная, Антоновка каменичка, Анис серый, Анис алый, Бабушкино, Пепин литовский и др.). Для мочения используют хорошо вызревшие плоды, поэтому яблоки осенних сортов после съема выдерживают в тепле несколько дней, а зимних - 2-3 нед. Лучше мочить яблоки в бочках или кадках, но можно и в стеклянных баллонах на 10-20 л. Перед мочением яблоки перебирают, отбраковывая червивые, мятые, с поврежденной кожицей и вырванной плодоножкой, моют в чистой проточной воде.

Перед использованием бочку замачивают, тщательно моют, прошпаривают и лишь после этого дно и бока выстилают прошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Последняя не только предохраняет плоды от механических повреждений, но и положительно влияет на их цвет и вкус. Яблоки плотно укладывают слоями, перестилая соломой. После укладки верхний слой плодов покрывают соломой слоем 2-3 см и прокипяченной холстиной. Если мочение проводят в бочке, то вставляют дно и через шпунтовое отверстие наливают раствор; если же в кадке, то сверху холстины кладут круг, заливают яблоки раствором настолько, чтобы покрыть круг, и сверху кладут гнет.

Для яблок, обладающих хорошим ароматом (Антоновка обыкновенная), специи добавлять не следует. При мочении яблок других сортов, добавляют черносмородиновые и вишневые листья, эстрагон, пастернак.

Приводим два рецепта приготовления заливки для мочения яблок.

1. На 10 л воды берут 1,5-2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли и половину чайной ложки горчицы (в порошке). Смесь кипятят 10-15 мин и охлаждают. Сахар можно заменить удвоенным количеством меда, который придает яблокам своеобразный медовый запах.

2. На 10 л воды берут 200 г ржаной муки или 150 г солода. Муку (солод) вначале размешивают в небольшом количестве холодной воды, а затем заливают кипятком, доводя до кипения, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют 2 стакана сахара и 3 столовые ложки соли.

В первые 5-6 дней необходимо по мере надобности раствор доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние их слои оголяются, что может привести к загниванию плодов. Первые 12-14 дней яблоки мочат в теплом помещении при 15-18°С. Затем, если брожение идет нормально, через 2 нед бочки или кадки с яблоками помещают в погреб, холодный подвал или ледник. В этих условиях при 4-6°С идет медленное дображивание яблок, насыщение их углекислотой. Примерно через месяц яблоки готовы к употреблению.

В подвалах моченые яблоки можно хранить до мая-июня, а в леднике - до нового урожая. Чем выше температура хранения, тем быстрее яблоки перекисают, становятся дряблыми и невкусными.

Как мариновать плоды и ягоды?

Приготовление маринадов основано на консервирующем действии уксуснрй кислоты, которая в определенных концентрациях подавляет развитие микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. При высоких концентрациях уксусной кислоты (острые и кислые маринады) плоды и ягоды можно консервировать без тепловой обработки. Однако острые и кислые маринады, содержащие более 0,8% уксусной кислоты, обычно используют лишь как приправу к пище, то есть потребление их ограниченно. Предпочтительнее готовить слабокислые маринады (0,1-0,6% уксусной кислоты). Однако для таких маринадов необходимы пастеризация и герметичная укупорка.

Для маринования используют уксус (9%-ный раствор уксусной кислоты), соль и сахар, невысокой жесткости воду, душистый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян, эстрагон. Плоды и ягоды, обладающие сильно выраженными вкусом и ароматом, маринуют без пряностей.

Приготовление маринадной заливки надо делать из расчета, чтобы на 55 весовых частей плодов и ягод приходилось не более 45 весовых частей заливки. Заливку готовят в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде. Для этого положенное количество сахара и соли нагревают в небольшом количестве воды до полного растворения, после чего доливают воду до заданного объема и кипятят 2-3 мин. Полученный раствор процеживают и смешивают с уксусом по рецепту.


Твой сад - 2009